老北京的饭馆讲究响堂亮灶。响堂就是吆喝，现在的大堂经理过去叫高儿的，站在门口招呼客人，客人来两人，他就喊“两位，里边请——”，里边的伙计谁手底下闲着两个人的座儿，谁就接应“两位，往里——”。前面就知道他那儿有座儿，就把客人往那边儿让了。没闲着座的就忙自己的，不用一块儿喊。现在好多馆子一有客人进门就一块儿喊：“里边请——”会吓客人一大跳，这样儿不对，外行。亮灶指的是灶上一定要干净明亮，讲卫生，另外有些菜要在客人面前亮手艺。伙计要眼观六路耳听八方，不管客人穷富一样对待，和气生财。